Psi zona - Myslivost-kucharka

	Zvěřinová kuchařka

Pošlete nám vlastní recept

  Zvěřina:   Název:
  Ingredience:

  Postup přípravy:

  Kontakt:

Bažant

Bažant na pepři
1 bažant, 1 Hermelín, 2 větší hrušky, 80g másla, brusinky, lžička koňaku, pepř, sůl
Hermelín nakrájíme na plátky, které obalíme v hrubě tlučeném pepři. Takto upravený sýr vložíme do očištěného bažanta. Toho pak opečeme ze bvšech stran na másle. Pak jej osolíme, podlijeme a pečeme v mírně zahřáté troubě. Když maso začíná měknout, přidáme oloupané, jadřinců zbavené a na půlky nakrájené hrušky. Když je bažant měkký, přidáme do šťávy pár kapek koňaku. Na talíři obložíme naporcovaného bažanta brusinkami. Jako přílohu podáváme brambory.

Bažant dušený na víně
1 bažant, 80g prorostlého vepřového masa, 30g másla, 2 lžíce koňaku, 1dl bílého vína, sůl
V horkém kastrólu rozehřejeme máslo, přidáme na kostičky pokrájené vepřové maso, očištěného, osoleného bažanta a opečeme ho po všech stranách. Pak jej přelijeme koňakem, několik vteřin povaříme a potomho pod pokličkou dusíme do měkka. Při dušení ho jednou obrátíme a podle potřeby podlijeme vodou. Měkkého bažanta vyjmeme, naporcujeme a přeložíme na talíře. Do šťávy přilijeme víno, krátce povaříme a když trochu zhoustne, podlijeme jí porce bažanta. Jako přílohu podáváme dušenou rýži a rybízový kompot.

Divoká kachna

Divoká kachna po tyrolsku
1 kachna, 300g jablek, 150g rybízového džemu, 150g másla, 150g kořenové zeleniny, 100g hladké mouky, 100g cibule, 100g cukru, divoké koření, 2 dl červeného vína, sůl
Kachnu vykucháme, opereme v octové vodě, osolíme a naplníme pokrájenými jablky. Na másle osmažíme do růžova na kolečka pokrájenou cibuli, kořenovou zeleninu a přidáme divoké koření. Vše zalijeme trochou vařící vody. Na takto připravenou směs vložíme kachnu a v troubě pečeme do červena. Během pečení přeléváme šťávou. Upečenou kachnu vyjmeme a šťávu zaprášíme moukou, osmažíme a po zalití vodou povaříme. Pak přidáme cukr, rybízový džem a nakonec červené víno. Podle chuti dosolíme. Jako přílohu podáváme dušenou rýži nebo houskový knedlík.

Divoká kachna pečená
1 kachna, 12 zrnek pepře, 1 větší cibule, 2 lžíce másla, 2 lžíce octa, 1 bobkový list, sůl
Očištěnou a vykuchanou kachnuosolíme na povrchu i uvnitř a do břišní dutiny vložíme polovinu na plátky pokrájené cibule a polovinu másla. Druhou polovinu másla dáme na pekáč, vložíme na něj kachnu masitou stranou ke dnu, přidáme druhou polovinu cibule, koření, ocet a kachnu pečeme. Po dobu pečení ji přeléváme vypečenou šťávou a obracíme ji. Hotovou kachnu vyjmeme z pekáče, rozporcujeme, složíme do kastrolu a šťávu na ni přecedíme. Potom kachnu přikryje a necháme asi 10 minut stát, aby do ní nasákla šťáva. Jako přílohu podáváme houskový knedlík a kompot.

Koroptev

Pečené koroptve
2 mladé koroptve, 40g másla, 80g slaniny, 1 menší cibule, kousek bobkového listu, tymián, 4 celé pepře, sůl
Oškubané a vykuchané koroptve opláchneme pod tekoucí vodou a osušíme. Navrch i uvnitř osolíme, prsíčka protkneme na proužky pokrájenou slaninou a kousek slaniny vložíme dovniř. Na pekáči rozpustíme zbytek slaniny, přidáme máslo, na plátky nakrájenou cibuli, koření a nepatrně osmahneme. Potom vložíme koroptve, podlijeme vodou a za častého přelévání šťávou upečeme do měkka. Hotové porce (rozpůlené koroptve) přelijeme procezenou šťávou. Jako přílohu podáváme vařený brambor a červené zelí.

Divoký králík

Divoký králík na bílém víně
4 porce zadního králičího masa, 40g oleje, 30g másla, 1 cibule, 30g strouhanky, majoránka, petrželka, mletý pepř, menší stroužek česneku, 1 dl bílého vína, sůl
Porce králíka odblaníme, zalijeme vínem a necháme 1 až 2 hodiny v chladničce odležet. Na oleji zpěníme na plátky pokrájenou cibuli, přidáme okapané porce králíka a osmažíme do červena. Osolíme je, okořeníme, zalijeme vínem z marinády a dusíme pod pokličkou do změknutí. Vmícháme strouhanku a česnek utřený s petrželí a povaříme asi 5 minut. Měkké maso potřeme rozehřátým máslem a vložíme na krátkou dobu do horké trouby nebo rozehřátého grilu. Jako přílohu podáváme smažené bramborové hranolky a kompot z jeřabin.

Divoký králík na slanině
800g zaječího zadku, 60g másla, 60g slaniny, 80g cibule, 20g hladké mouky, 5 celých pepřů, sůl
Maso odblaníme, opláchneme, protkneme části slaniny a osolíme. Drobně pokrájenou cibuli osmažíme do růžova na sádle a zbylé pokrájené slanině. Přidáme koření, králíka a opečeme jej po obou stranách. Podlijeme jej trochou vody a dusíme pod pokličkou v troubě. Při dušení maso přeléváme mastnou šťávou, podléváme vodou a občas maso obrátíme. Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme moukou, osmažíme, zalijeme vodou, rozšleháme a dobře provaříme. Potom přidáme na porce pokrájené maso a dobře je prohřejeme. Jako přílohu podáváme vařené nebo opečené brambory a zeleninový salát.

Králík nekrálík
1 králík (i domácí), 3-4 střední cibule, olej, pepř , sůl, grilovací koření, 2-3 stroužky česneku, lžička tymiánu, mouka s vodou na zahuštění (nebo jíška)
Králíka rozdělíme na porce (třeba jen na 4 díly), osolíme, opepříme a zakapeme olejem. Necháme přes noc uležet. Potom porce hustě posypané grilovacím kořením osmahneme na zpěněné cibulce. Maso podlijeme a dusíme 3/4 hodiny.(nejlépe v papiňáku) Poté porce vyjmeme a obereme maso od kostí a nakrájíme ho na kousky. Mezitím přidáme do omáčky utřený česnek a zahustíme ji. Nakonec přidáme do omáčky tymián a vrátíme do ní maso. Příloha : knedlík, brambory, ale i chléb.

Zajíc

Zajíc na černo
800g zaječího předku, 80g cibule, 100g kořenové zeleniny, 40g másla, 1 lžíce brusinkové zavařeniny, 1 lžíce švestkových povidel, 1 lžíce strouhaného perníku, 1/2 citrónu, 10g cukru, ocet, celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián, 1 lžíce červeného vína, sůl.
Očištěný a opraný zaječí předek zbavíme hltanu, hrtanu a rozkrájíme na menší kousky. Do rozehřátého másla vložíme pokrájenou zeleninu, cibuli a osmažíme. Přidáme nakrájené maso, které podlijeme hovězím vývarem nebo horkou vodou. Dále přidáme několik zrnek celého pepře, 2 bobkové listy, nové koření, špetku tymiánu, trochu octa, přiklopíme pokličkou a dusíme. K téměř měkkému masu přidáme švestková povidla, zavařeninu z brusinek, lžíci červeného vína a šťávu zahustíme strouhaným perníkem. Maso dodusíme do měkka a omáčku přecedíme. Jako přílohu podáváme houskový knedlík nebo krupicové noky.

Zajíc na cibuli
800g zaječího zadku, 60g másla, 60g slaniny, 80g cibule, 20g hladké mouky, 5 celých pepřů, sůl
Zaječí hřbet i kýty zbavíme blan a šlach a protáhneme proužky slanimy. Pokrájenou cibuli zpěníme na části másla, vložíme na ni maso, osmahneme, přidáme koření a osolíme. Pak podlijeme horkou vodou a přiklopíme pokličkou. Dusíme za občasného podlévaání asi 35 minut. Potom odklopíme, vložíme do předehřáté trouby a za opakovaného potírání máslem a přelévání vypečenou šťávou maso dopečeme. Měkkého zajíce vyjmeme, naporcujeme a naskládáme na mísu. Šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme moukou a za stálého míchání opražíme. Zředíme trochou vody, dobře rozmícháme a povaříme, nakonec podle chuti přisolíme. Jako přílohu podáváme houskový knedlík. Můžeme zpestřit celerovým salátem.

Černá

Sele na pivě
1,20 kg hřbetu, 120g slaniny, mletý pepř, sůl, 5 pepřů, 5 hřebíčků, 2 lžíce octa, 3 pokrájená jablka oloupaná, 6 velkých kůrek chleba, 1/2 l piva, vývar
Zvěřinu očistíme, dobře omyjeme a protáhneme proužky slaniny. Také pekáč vyložíme proužky slaniny a na ně klademe osolenou a opepřenou zvěřinu. Přidáme celé pepře, hřebíček, ocet, nakrájená jablka, chlebové kůrky a 1/2l piva. Během pečení podléváme hovězím vývarem. Pečeme do měkka. Podáváme s rýží, dušenými jablky a jeřabinovým kompotem.

Divočák na rajčatech
cca 1-1,5 kg žeber (ale klidně i hřbet nebo cokoli), 6 rajčat, 6 paprik, 6 cibulí, 3-4 stroužky česneku, olej, sůl, pepř, grilovací koření, trochu ďábelské směsi, nebo tak něco
Maso osolíme a opepříme a zakapané olejem necháme odležet. Cibuli, rajčata, papriky nakrájíma na kolečka a polovinu jich dáme na dno hlubšího pekáče. Maso okořeněné grilovacím kořením a ďábelskou sněsí vložíme na zeleninu. Navrch na maso dáme druhou polovinu zeleniny spolu s utřeným česnekem. Trochu zalijeme vodou a dusíme pod pokličkou. Až je maso měkké odstraníme pokličku aby se odpařila přebytečná voda. Příloha: nejlepší je chléb

Srnčí

Srnčí grilované
600g srnčí kýty, 2 cibule, 4 rajská jablka, 2 zelené papriky, 8 velkých kloboučků žampiónů, sůl, pepř, olej, citrón
Srnčí maso očistíme, odblaníme a nakrájíme na kousky. Osolené a opepřené maso, zakapeme olejem a citrónem a necháme asi 2 hodiny přikryté odležet v chladu. Na grilovací jehly napichujeme připravené maso, které kombinujeme s kolečky cibule, kloboučky žampiónů, plátky rajských jablek a kousky paprik. Vše pokapeme olejem a grilujeme. Podáváme se zeleninovým salátem.

Srnčí na mandlích a tymiánu
600g srnčího, 1 pórek, hrst nasekaných mandlí, olej, bílý pepř, sůl, lžička tymiánu, 1 smetana (nespotřebuje se celá)
Srnčí nakrájíme na nudličky osolíme, lehce opepříme a okořeníme tymiánem, zakepeme olejem a necháme přes noc uležet. Potom maso osmahneme na oleji, po chvilce přidáme na kolečka nakrájený pórek a mandle. Až je vše hotové zalijeme smetanou, kterou necháme trochu vypařit, aby vznikla tak trochu omáčka. Klidně jí tam dávám dost. Příloha: hranolky, brambory.

Jelen

Jelení kýta naložená na víně
1kg jelení kýty, 100g slaniny, 7dl červeného vína, 2 malé cibule, 2 bobkové listy, malý citrón, 5 zrn pepře, 2 hřebíčky, 2 lžíce másla, 1/8 kyselé smetany, kousek chlebové kůrky, sůl
Odblaněnou kýtu naklepeme, protáhneme slaninou, zalijeme vínem a na chladném místě necháme 4 dny uležet. Každý den ji obracíme. Osolenou kýtu vložíme na pekáč, polovinu roztoku, v němž byla kýta naložena nalijeme do pekáče, přidáme rozkrájenou cibuli, bobkový list, citrón, několik zrnek pepře, hřebíček a pečeme. Při pečení poléváme máslem. Pečeme asi 3 hodiny, na závěr přidáme nastrouhanou chlebovou kůrku a zalijeme kyselou smetanou.